Cinta senese, nero siciliano, casertana, muta romagnola e sarda. Tra le razze autoctone italiane a limitata diffusione ce n’è una che parla anche pugliese: il suino apulo-calabrese. Una specie unica che racconta della biodiversità di una regione, la Puglia, sempre più attenta alla salvaguardia e alla conservazione delle razze locali. Una razza dal caratteristico colore nero diffusasi nei secoli nelle regioni del sud Italia con la transumanza delle greggi. “Questo è un animale molto docile, è una delle razze più docili, sembra l’amico dell’uomo”, ci spiega Stefano Caroli, che nelle campagne di Martina Franca, tra lecci e querce, alleva i maialini neri allo stato brado e semi brado.
La specie ha registrato negli ultimi anni un incremento in termini numerici grazie all’attenzione degli allevatori verso le razze autoctone
Un impegno costante che ha riguardato anche la lavorazione dei prodotti. “Sicuramente oggi il consumatore è molto più attento a quelle che sono le caratteristiche, dall’allevamento, alle forme di trasformazione”, spiega il Tecnologo alimentare, Francesco Carriero. “Infatti noi dall’ottenimento delle carni di questo nero di Puglia allevato al pascolo, produciamo salumi senza conservanti, stagionati in cantina con le loro fermentazioni autoctone portate avanti da batteri e muffe che si auto selezionano nei nostri ambienti di stagionatura.”
